Mailänder Risotto

Das Risotto alla Milanese ist ein Klassiker der lombardischen Küche und wird durch seine goldgelbe Farbe, Safran sowie die traditionelle Verwendung von Knochenmark geprägt. Wichtig ist, den Reis nach und nach mit heißer Fleischbrühe zu garen und ihn am Ende cremig zu vollenden.

Zubereitung

1. Die Fleischbrühe in einem Topf erhitzen und während der gesamten Zubereitung heiß halten.
2. Die Zwiebel sehr fein hacken. Butter und Knochenmark in einem breiten Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel darin sanft glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.
3. Den Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren einige Minuten anrösten, bis die Reiskörner leicht glasig erscheinen.
4. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren vollständig verdampfen lassen.
5. Eine Kelle heiße Brühe zum Reis geben. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, erneut Brühe hinzufügen. Diesen Vorgang wiederholen und regelmäßig umrühren.
6. Den Safran in etwas heißer Brühe auflösen und etwa in der Mitte der Garzeit zum Risotto geben. Den Reis insgesamt etwa 15 bis 20 Minuten garen, bis er cremig und im Kern noch leicht bissfest ist.
7. Den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter und den geriebenen Grana Padano oder Parmigiano Reggiano unterrühren. Das Risotto kurz ruhen lassen und abschmecken.

Tipps

Die Brühe sollte während der gesamten Zubereitung heiß bleiben, damit der Garprozess des Reises nicht unterbrochen wird. Das fertige Risotto soll cremig fließen und weder trocken noch suppig sein.

Serviervorschlag

Das Risotto alla Milanese sofort heiß servieren. In der lombardischen Tradition wird es häufig zusammen mit Ossobuco alla Milanese gereicht.