Sarde in saor – venezianische Sardinen süß-sauer

Sarde in saor sind eine klassische Spezialität der venezianischen Küche. Frittierte Sardinen werden dabei schichtweise mit langsam gegarten Zwiebeln, Weißweinessig, Rosinen, Pinienkernen und Lorbeer eingelegt. Das Zusammenspiel von süßen, säuerlichen und herzhaften Aromen prägt dieses Gericht.

Die Zubereitung braucht etwas Zeit, denn die Sardinen sollen vor dem Servieren mindestens einen Tag durchziehen. Serviert werden Sarde in saor kalt oder bei Raumtemperatur.

Zubereitung

1. Die Rosinen in lauwarmem Wasser einweichen. Die Sardinen ausnehmen, gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei sehr niedriger Temperatur weich garen, ohne sie zu bräunen.
3. Rosinen, Pinienkerne und Lorbeerblätter zu den Zwiebeln geben. Den Weißweinessig hinzufügen und die Mischung wenige Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen.
4. Die Sardinen leicht in Mehl wenden. Öl zum Frittieren erhitzen und die Sardinen portionsweise goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Eine Lage frittierte Sardinen in eine flache Form geben, leicht salzen und mit einer Lage Zwiebelmischung bedecken. Die Zutaten schichtweise weiter einfüllen; mit der Zwiebelmischung abschließen.
6. Die Form abgedeckt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
7. Die Sarde in saor rechtzeitig vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur servieren.

Tipps

Die Zwiebeln bei niedriger Hitze langsam garen, damit sie weich und mild werden. Die Sardinen und die Zwiebelmischung vor dem Einschichten abkühlen lassen: So bleiben die Fischstücke beim Durchziehen besser in Form.

Serviervorschlag

Sarde in saor schmecken als Antipasto bei Raumtemperatur. In Venedig werden sie traditionell auch mit gegrillter Polenta serviert.