Baccalà alla vicentina – Stockfisch nach Vicenza-Art
1 kg getrockneter Stockfisch
250–300 g Zwiebeln
500 ml natives Olivenöl extra
3 gesalzene Sardinen
500 ml frische Milch
Mehl zum Wenden
50 g geriebener Grana
1 Bund Petersilie
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack
Baccalà alla vicentina ist eine traditionsreiche Spezialität aus Vicenza in Venetien. Trotz des Namens wird das Gericht klassisch mit getrocknetem Stockfisch zubereitet. Der Fisch gart sehr langsam mit Zwiebeln, gesalzenen Sardinen, Milch, Grana und Olivenöl, bis er besonders zart ist.
Für dieses Gericht braucht es vor allem Zeit: Der Stockfisch wird zunächst mehrere Tage gewässert und anschließend bei sehr niedriger Hitze gegart. Das Rezept folgt den Angaben der Confraternita del Bacalà alla Vicentina.
Zubereitung
- Den getrockneten Stockfisch 2 bis 3 Tage in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser alle 4 Stunden wechseln.
- Den eingeweichten Fisch öffnen, Gräte und weitere Gräten entfernen und den Fisch in Stücke schneiden.
- Die Zwiebeln sehr fein schneiden. Mit 100 ml Olivenöl in einem weiten Topf bei niedriger Hitze weich dünsten.
- Die entsalzten Sardinen klein schneiden und zu den Zwiebeln geben. Den Topf vom Herd nehmen und die gehackte Petersilie untermischen.
- Die Stockfischstücke leicht in Mehl wenden und in einen breiten Topf oder eine Auflaufform legen. Die Zwiebelmischung darauf verteilen.
- Milch, geriebenen Grana, Salz und Pfeffer zugeben. Das restliche Olivenöl angießen, sodass die Fischstücke bedeckt sind.
- Den Baccalà bei sehr niedriger Hitze etwa 4 Stunden und 30 Minuten garen. Den Topf dabei gelegentlich vorsichtig kreisförmig bewegen, aber nicht umrühren.
Tipps
Für die traditionelle Zubereitung sollte getrockneter Stockfisch verwendet werden. Das lange Wässern und der regelmäßige Wasserwechsel sind wichtig. Während des Garens wird nicht gerührt, damit die Fischstücke möglichst ganz bleiben.
Serviervorschlag
Baccalà alla vicentina wird in Vicenza traditionell mit Polenta serviert.