Risotto mit Tastasal aus Verona

Risotto al tastasal ist ein traditionelles Reisgericht aus der Gegend von Verona in Venetien. Sein Name verweist auf Tastasal, eine würzige rohe Schweinefleischmasse, die ursprünglich zum Prüfen der Würzung von Salami verwendet wurde. Zusammen mit Reis, Brühe und Grana entsteht ein kräftiges, cremiges Risotto.

Für diese Zubereitung wird der Reis zunächst mit Weißwein gegart. Das Tastasal kommt während des Garens hinzu; am Ende wird das Risotto mit Butter und Grana cremig vollendet.

Zubereitung

1. Die Brühe in einem Topf erhitzen und heiß halten.
2. Etwas Butter in einem breiten Topf schmelzen lassen. Den Reis dazugeben und unter Rühren kurz anschwitzen.
3. Mit dem Weißwein ablöschen und ihn fast vollständig einkochen lassen.
4. Nach und nach heiße Brühe zum Reis geben. Erst weitere Brühe zugießen, wenn die vorherige Menge weitgehend aufgenommen wurde.
5. Nach etwa 9 Minuten das Tastasal zum Reis geben und sorgfältig verteilen. Bei niedriger Hitze weitergaren.
6. Nach insgesamt etwa 20 Minuten prüfen, ob der Reis gar ist. Falls nötig, noch etwas heiße Brühe zugeben und kurz weitergaren.
7. Den Topf vom Herd nehmen. Butter und geriebenen Grana einrühren, mit einer Prise Zimt abschmecken und sofort servieren.

Tipps

Die Brühe muss während des gesamten Garens heiß bleiben, damit der Garvorgang nicht unterbrochen wird. Das Risotto soll zum Schluss weich und cremig sein, aber die Reiskörner sollen noch Biss haben.

Serviervorschlag

Das Risotto al tastasal direkt nach dem Mantecieren heiß auf vorgewärmten Tellern anrichten.