Baccalà alla Vicentina – traditionelles Fischgericht aus Venetien

Baccalà alla Vicentina ist ein traditionelles Gericht aus Vicenza im Veneto. Trotz seines Namens wird es klassischerweise mit getrocknetem Kabeljau, also Stockfisch, und nicht mit gesalzenem Kabeljau zubereitet. Der Fisch wird langsam mit Zwiebeln, Sardellen, Milch, Käse und Olivenöl gegart und traditionell mit Polenta serviert.

Zubereitung

1. Den gut geklopften Stockfisch in kaltem Wasser 2 bis 3 Tage einweichen. Das Wasser etwa alle 4 Stunden wechseln.
2. Den Stockfisch häuten, der Länge nach öffnen und Rückgrat sowie Gräten entfernen. Anschließend in möglichst gleich große Stücke schneiden.
3. Die Zwiebeln fein schneiden und in einem kleinen Topf mit einem Teil des Olivenöls langsam andünsten.
4. Die entsalzten, entgräteten und gehackten Sardellen hinzufügen. Den Topf vom Herd nehmen und die gehackte Petersilie unterrühren.
5. Die Stockfischstücke leicht in Mehl wenden. Einen Teil der Zwiebel-Sardellen-Mischung in einem Topf aus Terrakotta, Aluminium oder in einer Auflaufform verteilen und die Fischstücke darauflegen.
6. Die restliche Mischung über dem Fisch verteilen. Milch und geriebenen Grana oder Parmesan hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. So viel Olivenöl angießen, dass die Fischstücke bedeckt sind, und die Oberfläche vorsichtig glatt streichen.
8. Den Stockfisch bei sehr niedriger Hitze etwa 4 Stunden und 30 Minuten langsam garen. Das Gefäß gelegentlich vorsichtig bewegen, den Inhalt aber niemals umrühren.
9. Das fertige Gericht heiß servieren, idealerweise mit Polenta in Scheiben.

Tipps

Baccalà alla Vicentina kann vorbereitet werden. Nach einer Ruhezeit von etwa 12 bis 14 Stunden wird das Gericht traditionell als besonders schmackhaft beschrieben.

Serviervorschlag

Das Gericht wird traditionell heiß mit Polenta in Scheiben serviert.