Ossobuco alla Milanese – Mailänder Kalbshaxe

Ossobuco alla Milanese ist ein klassisches Schmorgericht aus Mailand und der Lombardei. Dabei werden Kalbshaxenscheiben mit Knochen langsam in Butter, Weißwein und Brühe gegart. Zum traditionellen Abschluss gehört die frische Gremolata aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale. Das Mark im Knochen und der sämige Schmorfond prägen den besonderen Charakter dieses Mailänder Gerichts.

Zubereitung

1. Die Kalbshaxenscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen. Die äußere Haut an einigen Stellen leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Garen nicht zusammenzieht.
2. Die Scheiben von beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln.
3. Die Butter in einem schweren Schmortopf erhitzen. Die fein gehackte Zwiebel darin sanft anschwitzen.
4. Die Kalbshaxenscheiben in den Topf legen und von beiden Seiten goldbraun anbraten.
5. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und den Wein kurz verdampfen lassen.
6. So viel heiße Brühe angießen, dass das Fleisch fast bedeckt ist. Den Topf abdecken und das Ossobuco bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten langsam schmoren lassen.
7. Die Fleischscheiben während der Garzeit gelegentlich vorsichtig wenden. Bei Bedarf etwas heiße Brühe nachgießen.
8. Für die Gremolata Petersilie und Knoblauch fein hacken und mit der fein abgeriebenen Zitronenschale vermischen.
9. Die Gremolata gegen Ende der Garzeit oder kurz vor dem Servieren zum Ossobuco geben und einige Minuten mitziehen lassen.
10. Das Ossobuco heiß mit dem Schmorfond und dem Mark im Knochen servieren.

Tipps

Das Fleisch sollte langsam und bei niedriger Hitze garen, damit es zart wird und der Schmorfond aromatisch bleibt. Wenden Sie die Kalbshaxenscheiben vorsichtig, damit der Knochen mit dem Mark intakt bleibt.

Serviervorschlag

In Mailand wird Ossobuco alla Milanese traditionell mit Risotto alla Milanese serviert. Der cremige Safranrisotto passt besonders gut zum kräftigen Schmorfond.